Martipanul si Pasta de zahar (Icing)

Martipanul si Pasta de zahar (Icing)
Martipanul si Pasta de zahar (Icing)

Atentie la MARTIPAN !!!

Din punct de vedere tehnologic, martipanul este un amestec de pasta de migdale cu zahar. Cu cat mai multe migdale, cu atat este mai valoros martipanul.
Din punct de vedere legal,in Germania, martipanul poate avea un continut de minim 35% pasta de migdale, restul fiind zahar, desigur. Bineinteles, cu cat martipanul va avea mai mult zahar, cu atat el va fi mai ieftin, dar si mai dulce totodata. Dimpotriva, un martipan cu doar 30% zahar şi restul de 70% pasta de migdale va fi cel mai bun calitativ, dar si cel mai scump.

Conform DEX, martipanul este un produs zaharos obtinut dintr-un amestec de zahar si miez de migdale.

Ei bine, in Romania, aproape toate cofetariile folosesc icing( pasta de zahar) in loc de martipan.Pana aici nicio problema, mai ales ca din punct de vedere tehnologic este foarte usor de invelit torturile cu icing si este putin mai complicat de invelit un tort cu (adevaratul) martipan. Problema legala apare cand cofetariile denumesc produsul Tort cu Martipan, desi au folosit (cu sau fara buna stiinta) pasta de zahar pe post de martipan. Denumirea corecta a produsului ar fi de fapt Tort cu Icing sau pasta de zahar.
Prin urmare, icingul (care-i un produs obtinut doar din zahar, si sirop de glucoza si apa) nu este martipan, caci ii lipseste pasta de migdale.
Sa nu va lasati pacaliti de esenta de migdale, in cazul in care cineva face efortul de a folosi asa ceva, in scopul de a va deruta , gustul de prea dulce nu dispare. Martipanul adevarat are culoarea putin galbuie la fel ca si migdalele , niciodată nu va fi alb in totalitate Gustul este usor amarui, la fel ca migdalele. Deci nu putem considera pasta de zahar drept martipan.

Concluzie: laboratoarele de cofetarie pot inveli in continuare torturile cu icing, dar trebuie (asa spune legea) să denumeasca produsul final Tort cu Icing sau Tort cu pasta de zahăr. In cazul in care se doreste sa apara denumirea martipan in numele alimentului, atunci trebuie sa se foloseasca martipan adevarat pentru acoperirea torturilor. Doar asa veti putea denumi produsul Tort cu Martipan.
(Bibliografie: Revista Brutarul – Dl Cristian Popa)